CHOUCROUTE (zuurkool). • Gastropedia

CHOUCROUTE

Zuurkool, gegaard met wortel, ui, kruidnagel, laurierblad, jeneverbes, reuzel of ganzenvet en geblancheerd buikspek. Geserveerd met gepocheerde ham, spek, Frankfurter worstjes of Gelderse rookworst of Kasselerrib en fazant of patrijs.

Choucroute komt oorspronkelijk uit de Elzas in Frankrijk , gelegen aan de oostgrens van het land, direct aan de grens met Duitsland. Strikt genomen is het woord choucroute Frans voor zuurkool, maar sinds de 20e eeuw wordt het gebruikt om te verwijzen naar de Elzasser schotel choucroute garnie. De kool zelf wordt in Frankrijk meestal verwarmd met een glas Riesling of andere droge witte wijnen of bouillon , en gans- of varkensvet. In het weekeinde zitten in Frankrijk de restaurants vol met families te smullen van die typisch lokale zuurkool. Een vorstelijk glas bier of, meer gewaagd, een koninklijk glas Riesling maakt het gerecht helemaal af.

De naam ‘Elzasser zuurkool’ mag voortaan alleen door lokale producenten worden gebruikt. Het label ‘Choucroute d’Alsace’ heeft van de Europese Commissie een beschermde geografische aanduiding gekregen.De gefermenteerde witte kool, in de Oost-Franse streek vaak opgediend met veel worst en spek, is een culinaire traditie die al sinds de middeleeuwen bestaat, argumenteert Brussel. De procedure om van witte kool zuurkool te maken, wordt van generatie op generatie doorgegeven.

“Dit is de erkenning van ons vakmanschap”, reageert de voorzitter van de Franse zuurkoolproducenten. Producenten uit de Elzas moeten zich aan een reeks regels houden om het label te mogen gebruiken.

In de streek wordt 70 procent van alle zuurkool die in Frankrijk en 20 procent van alle zuurkool die in EU gegeten wordt, geproduceerd. Veel dorpen in de Elzas organiseren elk jaar in de herfst nog zuurkoolfeesten.